Сообщается, что присутствие ACB в упакованных продуктах вызывает изменения их вкуса. Однако, имеющиеся результаты исследований утверждают, что Alicyclobacillus не является патогенным организмом. Чтобы предотвратить попадание этих бактерий в продукты питания и напитки, необходимо использовать средства контроля на каждом этапе производственного процесса, включая:
Основными областями риска, подлежащими контролю, являются:
Вся вода, включая поступающую в технологический процесс, сливаемую после обработки и конденсат, должна проходить строгий контроль. Наличие бактерий Alicyclobacillus в системе концентрации может загрязнить конденсатную воду. Поэтому, по возможности, следует использовать выпариватель, который предотвращает перекрёстное загрязнение потока продукта и конденсата. Конденсат из выпаривателя представляет собой идеальную среду для роста Alicyclobacillus. Риск заражения особенно велик, если такая вода хранится в течение длительного времени без обработки.
Бактерии Alicyclobacillus могут присутствовать в почве, поэтому возможно загрязнение исходных продуктов ещё до их попадания в производственную цепочку. В частности, следует тщательно отделять от сырья все гнилые растения, посторонние материалы и грязные продукты. Также важно использовать соответствующие дезинфицирующие химикаты и регулярно контролировать чистоту оборудования. Особое внимание следует уделить качеству и чистоте воды, участвующей в процессах промывки. Неприятный запах может быть признаком присутствия в ней Alicyclobacillus.
При использовании гомогенизаторов их чистота, а также методы обращения и санитарной обработки имеют ключевое значение для предотвращения распространения Alicyclobacillus.
Предварительное нагревание — это один из методов снижения риска заражения бактериями Alicyclobacillus. Другим возможным вариантом является использование ультрафильтра для задержки микроорганизмов и бактерий. Даже при наличии фильтров нет гарантий их правильной работы, и потенциально Alicyclobacillus все ещё могут появиться в продукте. Для ингибирования роста Alicyclobacillus можно использовать предварительное увеличение концентрации за счёт снижения содержания воды в продукте.
Для уничтожения спор Alicyclobacillus рекомендуется нагрев до температуры 125 °C с соответствующим временем выдержки. Выпариватели — идеальное место для роста популяции Alicyclobacillus, поэтому они нуждаются в регулярной очистке и стерилизации. Необходимо, по возможности, использовать двухступенчатую термическую обработку; первый нагрев активирует споры и стимулирует производство клеток, а второй — разрушает эти клетки.
Температура разлива и хранения продукта должна быть меньше 20 °C, чтобы предотвратить рост микроорганизмов в готовом продукте. График проведения безразборной мойки (CIP) должен учитывать риск заражения Alicyclobacillus, например, путём введения дополнительной процедуры CIP с периодическим использованием бактериальных спорацидов.
Организация производственного процесса на предприятии должна учитывать требования гигиены, чистоты и санитарии. Необходимо принять меры для снижения потенциального риска образования гваякола, например, путём использования антиоксидантов и контроля кислорода.
Как упоминалось ранее, температура разлива продукта должна быть 20 °C или менее, чтобы снизить активность спор. Во время хранения и доставки температура продукта должна поддерживаться на уровне ниже 20 °C. Традиционные процессы стерилизации при упаковке не всегда могут справиться со спорами Alicyclobacillus. Без должной осторожности процесс нагрева может производить обратный эффект: провоцировать прорастание спор и усложнение ситуации.
Необходимо создать систему(-ы) обеспечения качества всех упаковочных материалов.
