Яйца - ключевой продукт питания и ингредиент. В то время как яйца в скорлупе составляют основную часть потребления, переработанные яичные продукты составляют важную часть рынка. Обработанные яичные продукты могут иметь несколько форм, но наиболее распространенной является жидкое яйцо.
Характеристики яйца
Свежие яйца имеют густой белок и форменный круглый желток. Со временем белок истончается, а желток разрастается и увеличивается по мере того, как вода проходит через мембрану из белка в желток, ослабляя его. Из-за этого яйца охлаждаются и быстро перерабатываются, обычно в течение недели.
Жидкое яйцо - очень нежный продукт, поскольку белки в яйце более чувствительны к теплу, чем другие продукты, такие как молоко или соки. Это связано с тем, что белок и желток представляют собой отдельные компоненты с разным составом и органолептическими свойствами, а при смешивании они взаимодействуют друг с другом.
Важность пастеризации
Яйца перерабатывают для удобства применения и продления срока хранения, а также при переработке и производстве продуктов, содержащих яйца в других процессах пищевой промышленности. В основном яичные продукты пастеризуют для безопасного использования в пищевой промышленности. Пастеризованные яичные продукты имеют ряд преимуществ: простота использования, гигиеническая безопасность, однородная консистенция для удобства использования. При правильной термической обработке, с точной температурой и временем обработки, обеспечивается срок хранения охлаждённых жидких яичных продуктов до 16 недель.
Желток и цельные яичные продукты обычно пастеризуют в жидкой форме, тогда как жидкий яичный белок может пастеризоваться при продаже в виде жидкого или замороженного продукта. Напротив, обезвоженный яичный желток (без глюкозы) обычно пастеризуют, выдерживая контейнеры в большой камере в течение нескольких дней.
Технические проблемы
Для большинства жидких яичных продуктов пастеризация с использованием теплообменников остается основной формой термической обработки. Для пастеризации яиц используются различные временные и температурные режимы, в зависимости от продукта, которым может быть цельное яйцо; отделенное яйцо (белки или желтки); или обработанный продукт, такой как соленый желток. Каждый тип продукта имеет разные проблемы с точки зрения вязкости, а продукты с добавлением соли также повышают вероятность разрушения оборудования или коррозии.
Пастеризация может иметь ряд нежелательных эффектов, включая образование геля и размягчение желтка или необратимую денатурацию белков и изменение внешнего вида. При неправильном обращении термическая пастеризация может снизить содержание белка, изменить физические характеристики, такие как текстура и цвет, и повысить вязкость продукта. Поэтому выбор правильного режима пастеризации и оборудования жизненно важен для минимизации и предотвращения таких нежелательных эффектов.
Ограничения пластинчатых и гладкотрубных теплообменников
В прошлом многие перерабатывающие компании использовали пластинчатые теплообменники для пастеризации яичных продуктов, но продукт сворачивался на поверхности пластины, загрязняя теплообменник, поэтому для поддержания эффективности работы требуется частая очистка на месте (CIP мойка). Это увеличивает время, энергозатраты и стоимость обработки, а также снижает общую производительность.
Трубчатые теплообменники преодолевают некоторые из этих проблем (например, больший диаметр помогает продукту легче проходить через теплообменник), но могут возникнуть проблемы, связанные с эффективностью теплопередачи и размером теплообменника, необходимым для достижения эффективной пастеризации.
Почему выбирают теплообменники со спиральной накаткой?
К счастью, все эти проблемы можно решить с помощью технологии спиральной накатки труб, применяемой HRS, которая использует турбулентный поток для уменьшения загрязнения. Поскольку труба со спиральной накаткой имеет более высокую эффективность теплопередачи по сравнению с гладкой трубкой той же длины, теплообменник можно сделать меньше.
Также важно, чтобы выбранное оборудование позволяло проводить регулярное техническое обслуживание и подходящую CIP мойку. Трубчатые теплообменники со спиральной накаткой HRS не только способствуют этому, но, поскольку их конструкция в первую очередь помогает предотвратить засорение, они также сокращают время простоя. Следовательно, время работы между циклами очистки обычно намного больше для труб со спиральной накаткой, чем для гладких, что дополнительно увеличивает общую эффективность процесса.
