Мороженое – это сложный продукт. Молочное мороженое содержит молочный жир, а немолочное мороженое помимо молочного жира содержит и растительные жиры. Любое мороженое также включает в себя компоненты обезжиренного молока такие, как протеины и углеводы. Подсластители, ароматизаторы, эмульгаторы и стабилизаторы добавляются во время обработки. Мороженое содержит более 50% воды из молока или другого сырья с мельчайшими пузырьками воздуха, которые защищены жировыми шариками. Каждый ингредиент, используемый для производства мороженого, имеет специфические функции в процессе производства и выбирается специально для получения определенной структуры продукта.
